面粉是一个老生常谈的话题，我们都知道面粉是烘焙产品中用量的原料，也是做面包基础和不可缺少的材料。之前我们都有出过几期关于面粉的推文，介绍过一些国内国外常会使用的面粉以及如何对面粉种类进行区分

那么，如何选择正确的面粉？

其实有许多考虑的因素，比如面粉筋度、稳定性、吸水量、色泽等等。而对于做面包而言，除去考虑面粉本身的质量问题，还要因制作面包的种类而选择适合的面粉。

面粉有高筋粉，低筋粉等不同产品的分类和表示面粉纯度的等级。在等级上可分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。

高筋粉：水份14%，粗蛋白质11.5%以上，蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包、面条等。

中筋粉：水份13.8%，粗蛋白质8.5%以上，通常用来做中式点心、西式点心等。

低筋粉：水份13.8%，粗蛋白质8.5%以下，通常用来蛋糕、饼干等。

优质的高筋面粉具有良好延展性及烘焙弹性与非常好的保水性，做出来的面包不仅口感更好，具有浓郁的麦香，也不会容易干。所以对于面包来说，选择面粉十分重要。在针对不同类型的面包，面粉也会有不同等级甚至是小麦产区及制作工艺的选择。

每款面粉都有细致的分类，每一款面包都有适合自己的面粉。比如做各式面包的硬红高筋粉、专门做吐司及日式面包的吐司粉、适合高膳食纤维面包的全麦粉等。中国面粉适合制作一些软质的台式面包和软欧面包等。法国面粉更适合制作欧式面包，如维也纳、布里欧修、丹麦面包等；