酱油是由酱演变而来。早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近。因为风味渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。
铁强化酱油
酱油，是中国人的特殊调味品，它一般用黄豆做成，营养好。缺铁性贫血，我们把EDTA铁加到酱油里面作为预防缺铁性贫血的一个措施。它的优点可以去除铁的铁锈味，同时也不会产生铁过量的中毒现象，因为一个人酱油的摄入量是有限的。
卫生部在07年7月13日召开的铁强化酱油工作进展会议上宣布，将在今后三年内使该项目覆盖中国14个省、直辖市、自治区，表明中国政府对改善国民营养问题的决心。